De werking van lecithine kennen we allemaal van het begin van onze opleiding. In de mayonaisebereiding zorgt de lecithine in de eidooier er voor dat azijn en olie zich met elkaar emulgeren. Maar lecithine is nu op een andere manier helemaal hot, namelijk voor het maken van luchtige texturen en emulsies.
Tijd dus om er eens dieper in te duiken. Lecithine komt van nature voor in noten, zaden, pitten, eidooier en melkproducten.
De voornaamste bron van lecithine zijn sojabonen. Lecithine is een natuurlijke emulgator. Voornaamste functie van emulgatoren is het stabiliseren van water en olie mengsel, ook wel emulsies genoemd.
Maar je kan met lecithine ook stabiele schuimige producten maken.

Lecithine wordt in de industrie ook toegepast in:

• chocolade, om de viscositeit (= stroperigheid) te reduceren
• brood, zodat het langer vers blijft 
• margarine, zodat het minder spat

Agar agar is een smaakloze substantie die samen met een vloeistof een gelei kan vormen. Het wordt gewonnen uit diverse soorten zeewier uit de Indische en Grote oceaan en verkocht als doorzichtige strengen of als poeder. Als het in een vloeistof verwarmd wordt komt het plantenslijm los en bij afkoeling van de vloeistof ontstaat er een gelei. Het wordt al jarenlang gebruikt in de levensmiddelenindustrie en in Japan heeft het een vaste plaats in de keuken. Door diverse toepassingen, waaronder warme gelei, van Ferran adria is dit geleermiddel de laatste jaren zeer populair geworden.

Metilcellulose is zowel een bindmiddel, een verdikkingsmiddel, een geleermiddel en een emulgator en kan in koud water opgelost worden. De viscositeit en geleivorming nemen toe bij hogere temperaturen. In de levensmiddelenindustrie wordt het gebruikt in mayonaise, fritessaus, gebaksvullingen en ijs. We kwamen voor het eerst in aanraking met dit product in San Sebastian tijdens het culinaire congres Lo Mejor de la Gastronomia. Daar gaf de Amerikaans chef Willy Dufresne van WD-50 een demonstratie met enkele interessante toepassingen van Metilcellulose. Metilcellulose is in de groothandel te koop onder de naam METIL, uit de lijn texturas van ElBulli.